Le Chai à Vin Blanc

« C’est le respect des valeurs du terroir, révélées à travers la pureté du fruit par des choix de vinification et d’élevage en barriques, qui nous permet d’élaborer un grand vin blanc de garde, comme seuls quelques grands terroirs dans le monde sont capables d’en produire... »

« A Chevalier, la totalité des phases de la vinification se déroule en barriques, neuves pour partie. Ce choix est moins dicté par le souci de l’expression boisée du vin - même si elle apporte indéniablement des valeurs positives - que par l’option d’une récolte extrêmement sélective et d’un assemblage très fin. En réalité, nous sommes précurseur de cette méthode dont nous ne nous sommes jamais écartés. C’est en effet la seule approche qui, dans son extrême rigueur, permette de garantir le respect absolu du raisin et l’expression spécifique du millésime. »

Le pressurage
« Le pressurage s’effectue dans un pressoir pneumatique, de façon douce et lente. Il permet d’effectuer une première sélection qualitative des lots, qui seront traités individuellement pendant tout le processus de vinification Les premiers jus sont ainsi extraits à faible pression. Le fin de la pressée (presse) fait l’objet d’une vinification séparée. »

L’écoulage en barriques et le débourbage
« Le moût est ensuite écoulé directement en barriques, dans une chambre réfrigérée afin de ramener, si besoin est, la température autour de 16/18°. Commence alors la phase de débourbage. La décantation du jus s’opère par gravité à l’issue d’une période de 24 heures environ... Grâce à la qualité du tri effectué à la vigne, les bourbes sont de très haute qualité. Dès lors, il est possible d’en conserver un pourcentage important dans les jus, de façon à optimiser la structure du vin. »

La fermentation
« Les barriques sont ensuite emmenées dans le chai de vinification où a lieu la fermentation. Le quotient de bois neuf que nous retenons pour cette phase, à la suite d’une longue expérimentation, est délibérément maintenu autour de 30%.
Selon les années et le potentiel alcoolique du raisin, la fermentation peut éventuellement nécessiter un apport de levures extérieures. »

Pendant cette période, la température monte couramment jusqu’à 25°, voire 27/28°, apportant aux vins de Chevalier une extraction bien supérieure à ce qu’elle serait en cuves. »

« La vinification en barriques est la seule approche qui, dans son extrême rigueur, permette de garantir le respect absolu du raisin et l’expression spécifique du millésime. »

L’assemblage
« J’observe que la meilleure des barriques n’est jamais meilleure que l’assemblage final. Ce dernier est donc réalisé de façon précoce, au mois de janvier suivant la récolte, afin de mettre en place au plus tôt les données de l’élaboration d’un grand vin, dans lequel chaque lot apporte sa complexité... Etant entendu que le choix de la barrique comme instrument de vinification offre l’avantage de garder des lots bien individualisés jusqu’à l’assemblage et donc d’affiner la sélection en tenant compte au mieux de la nature spécifique du millésime... »
« L’assemblage qui permettra de sélectionner le grand vin, est une opération particulièrement délicate. A Chevalier, il mobilise l’ensemble de notre équipe dirigeante ainsi que notre oenologue consultant, Denis Dubourdieu. Il est évident que l’option de la vinification en barriques, telle qu’elle est pratiquée à Chevalier, relève d’une approche très élitiste de la qualité et qu’elle ne pourrait être menée à bien sur un vignoble plus important... »

Le bâtonnage
« Le recours à un bâtonnage régulier nous permet de conforter encore la structure du vin et d’en affiner les valeurs... Cette technique lui confère en effet davantage de gras, un caractère plus soyeux, plus parfumé et un regain de puissance ; mais aussi une excellente aptitude au vieillissement, tout en lui conservant une grande fraîcheur. »

L’élevage
« L’élevage s’opère sur lies de plus en plus fines jusqu’à la fin du premier été. Le vin passe ensuite un deuxième hiver en barriques, au terme duquel il est naturellement clarifié si bien que, lors de la mise en bouteille, au printemps, il n’est plus passible que d’une très légère filtration. »

Oliver Bernard