Les Blancs
Soleil et pluie…
« Les raisins blancs sont en général ramassés dans la première quinzaine de septembre, soit quinze jours environ avant les raisins rouges. La récolte des blancs est donc moins pénalisée par les éventuelles pluies d’automne. Cela explique que les « petits millésimes » de rouge soient parfois exceptionnels pour le blanc. Sachant en outre que, si l’obtention de la maturité parfaite lors des grandes années en rouge va nécessairement de pair avec une année climatique chaude, les grands blancs, qui ont besoin de conserver leur fraîcheur, sont un peu moins exigeants en la matière ».
Cent fois sur le métier…
« Sur une même parcelle de vignes, l’observation montre, à l’instar de ce qui se passe partout dans la nature, que tous les fruits ne mûrissent pas simultanément. Nous récoltons donc le raisin par tries successives, au fur et à mesure que la maturité apparaît. A chaque passage, les vendangeurs prélèvent ainsi de 10 à 30% de la production d’une parcelle... Ce travail extrêmement minutieux requiert une équipe de 35 personnes qui travaillent pendant deux à trois semaines, là où une vendange traditionnelle ne nécessiterait guère que quelques jours. »
Maturité et pureté
« La recherche d’une maturité parfaite est ici une exigence d’autant plus incontournable que les vins blancs ne possèdent pas de tannins, dont la présence dans les vins rouges peut éventuellement masquer un léger défaut d’équilibre. Mais, la nature faisant bien les choses, on sait reconnaître « de visu » un écart de maturité de quatre jours entre plusieurs grappes de blanc. A fortiori, il est assez aisé de détecter les baies abîmées, qui sont ôtées des grappes à la main, à la pointe du sécateur. »
