在骑士庄园,橡木桶的使用能体现出酿酒的很多技术细节,新桶的使用比例每年都会根据具体情况略有调整。这样做当然可以给酒带来一些橡木的风味(当然还有其他一些好处),但最主要的是为了让酒的整体更加和谐。在使用橡木桶方面,我们可以称得上是先锋——使用并不代表着滥用,我们发现这是保证葡萄特点和生长季气候特点的最佳方法。
压榨
采摘回来的葡萄被转移到气囊式压榨机中进行轻柔而缓慢的压榨。在这个阶段,不同地块的葡萄会被分开压榨,头道汁与二道汁按照地块分别独立发酵和陈酿,这为以后的调酒工作创造了更多的选择空间。
果汁入桶与转桶
压榨后的葡萄汁被转移进橡木桶,放置在控温的房间内——有时温度甚至会降到16-18 °C,澄清过程随之开始进行,静置24小时后,澄清过的优质果汁被转入另外的桶内。得益于采摘时在葡萄园中的严格挑选,即使是酒脚的质量也非常好,它们在很大程度上也保留了葡萄酒的结构感。
发酵
将装满葡萄汁的桶放置在特定发酵区域,经过长时间的实验,我们最后确定大约30%左右的新桶使用比例。依据不同年份或者葡萄含糖量的差异,有时需要添加外源酵母来启动发酵过程。