一款伟大的葡萄酒的成功，在于所采摘的葡萄品质。
自始至终的承诺
在骑士庄园，人们对于完美的追求体现在各个方面，葡萄采收便是其中一个重要的环节。在波尔多你不可能找到第二家庄园像在骑士庄园这样采用如此严格的标准来筛选葡萄。采收时节，葡萄园内的土地上铺满了因为不符合要求而被丢弃的葡萄,来到葡萄园参观的每一位游客都会被这样的景象所震撼……
葡萄采摘的前3-4周非常重要，这个时候每一株葡萄树都需要非常细心的照料，工作人员会定期检测果汁的变化，尤其是糖分积累情况。我们也会亲自品尝，在所有仪器和化学检测之后，我们的口腔才是最直接和准确的鉴定工具。品尝对于酿造红酒的葡萄来说尤为重要，因为这些葡萄品种的生理成熟和酚类物质成熟并不完全同步。只有将多次的品尝感觉和实验室分析结果综合在一起，再考虑到葡萄园各种小气候的因素，最后我们才能确定每个地块上不同葡萄的采收顺序。
白葡萄酒
通常情况下，用于酿造白葡萄酒的葡萄在9月上旬就开始采摘了，这比红酒葡萄要早2周左右，因此，秋雨对它们的影响不大。这也就是为什么有些年景的红葡萄酒品质平平，但白葡萄酒会有十分精彩表现的原因。此外，炎热的秋季是一个伟大的红酒年份的显著标志，但这对白葡萄酒来说不太重要，白葡萄酒需要的是适当凉爽的气候来保持其特有的清新感。
经验意味着一切
经过细致的观察，人们发现，所有的葡萄并不是在同一个时间成熟。因此，为了在葡萄成熟的最佳时间进行采摘，葡萄园中经常会进行几轮采收。每次采收，在同一个地块里只能完成10-30%的葡萄……这是一项极其细致的工作，一个35人的队伍需要连续工作2-3周的时间才能全部完成采收，然而同样的工作在其他大多数酒庄仅仅几天就完工了。
成熟度和纯净度
理想的成熟状态对于白葡萄酒来说十分重要，因为他们不能像红葡萄酒那样可以通过单宁来掩饰酒体的细小瑕疵。但大自然是公平的，对于白葡萄品种，我们能够轻易发现不同果穗成熟度，有些能相差4天之久，那些不好的果实也更容易被发现并及时筛检出来。
像瑞士钟表匠那样工作
那些技术精湛的采摘工，总是年复一年地在需要他们的时候出现在葡萄园内。他们完全熟悉我们对于葡萄的挑选要求，确保只有那些完全成熟的健康果粒才能被采摘，整个工作就像瑞士钟表匠那样精准。
小容量装载筐
采摘下来的葡萄果穗放在一个最多能容纳30公斤的小筐里，这样做可以保持果粒的完整状态，避免过多的葡萄互相挤压破碎而导致氧化。当葡萄运送到发酵车间后，会在第一时间进行破碎。
红葡萄酒
一旦白葡萄收获结束，我们的采摘团队马上加强力量来采摘红葡萄。这项工作一般从9月中旬开始，首先采摘的是美乐，然后是成熟期更晚一些的品丽珠和小维多，最后在10月上旬采摘赤霞珠。
三次筛选
第一次筛拣的目的主要是剔除掉那些坏掉的和成熟不完全的葡萄，这项工作主要要由工人在采摘的同时完成。之后这些葡萄还会在运送到酒窖的传送带上接受另外一次筛选。除梗之后，最后一次也是最严格的筛选正式登场——工人们一粒接一粒的挨个检查，把那些企图蒙混过关的没有成熟的葡萄果粒挑拣出去。符合要求的葡萄在破碎之后就可以进发酵罐了，为了保持葡萄皮的完整性，破皮的过程十分柔和。这是因为葡萄皮是红葡萄酒单宁的最主要来源。在骑士庄园，人们采用了最先进的技术——使葡萄汁完全依靠重力流进发酵罐，而不是常见的泵送入罐。
very fine !
我非常喜欢用“精彩”这个词——简单、利落的方式来描述好的葡萄酒。它所描述的不仅是卓越的质量，还包括层次、平衡、优雅、复杂性……
白葡萄酒酒窖
这里的技术手段其实只是为了更好地呈现出特定风土的价值，这种价值不仅仅通过葡萄果实的纯净度来体现，还有采摘、在橡木桶中酿造和陈放的选择，同时也得依靠生物多样性这个关键因素。只有这样，我们才能真正地打造出一款具有长期陈年潜力的白葡萄酒，而这样的佳酿仅有世界上极少数卓越产区能够酿造出来。
红葡萄酒酒窖
应当认识到每个年份都是不同的，尊重这种差异，对葡萄园和酒窖中发生的每一件事进行细致的观察分析，领会“风土”对于酒质的深刻影响。某程度上来说，酿造工艺对于葡萄酒品质的影响要稍小一些，它的使命在于忠实地反映出‘风土’对于品质之影响。
白葡萄酒
使用橡木桶的选择
在骑士庄园，橡木桶的使用能体现出酿酒的很多技术细节，新桶的使用比例每年都会根据具体情况略有调整。这样做当然可以给酒带来一些橡木的风味（当然还有其他一些好处），但最主要的是为了让酒的整体更加和谐。在使用橡木桶方面，我们可以称得上是先锋——使用并不代表着滥用，我们发现这是保证葡萄特点和生长季气候特点的最佳方法。
温和缓慢的压榨
在骑士庄园，橡木桶的使用能体现出酿酒的很多技术细节，新桶的使用比例每年都会根据具体情况略有调整。这样做当然可以给酒带来一些橡木的风味（当然还有其他一些好处），但最主要的是为了让酒的整体更加和谐。在使用橡木桶方面，我们可以称得上是先锋——使用并不代表着滥用，我们发现这是保证葡萄特点和生长季气候特点的最佳方法。
果汁入桶与转桶
压榨后的葡萄汁被转移进橡木桶，放置在控温的房间内——有时温度甚至会降到16-18 °C，澄清过程随之开始进行，静置24小时后，澄清过的优质果汁被转入另外的桶内。得益于采摘时在葡萄园中的严格挑选，即使是酒脚的质量也非常好，它们在很大程度上也保留了葡萄酒的结构感。
在橡木桶中发酵
将装满葡萄汁的桶放置在特定发酵区域，经过长时间的实验，我们最后确定大约30%左右的新桶使用比例。依据不同年份或者葡萄含糖量的差异，有时需要添加外源酵母来启动发酵过程。
发酵温度可以达到25°C，个别时候会到27-28°C。与其他容器相比，橡木桶陈酿能使骑士庄园的白葡萄酒比在大罐内发酵更加富有层次感。
在橡木桶中酿造是唯一的方法，它的极端严格性保证了对葡萄的绝对尊重和对年份的具体表达。
调配
通过长期的观察发现，即使是最好的单个橡木桶里陈酿葡萄酒，也不比不上最终经过调配的葡萄酒，调配后的酒肯定要比单个批次的原酒好很多。调配的工作通常进行的比较早，一般是在采收后第二年的一月份进行。这项工作对于酿造优质的佳酿而言越早越好，每个批次原酒的使用都会增加成品更多的复杂性。在橡木桶内发酵的酒都被单独保存，为将来调配、表达年份特点添色……
调配是一个非常细致的操作。在骑士庄园，这项工作需要我们整个酒庄管理团队与酿酒顾问Stéphane Derenoncourt经过讨论后共同确定。橡木桶发酵是一项既耗时又费钱的工作，完全不适合在大规模生产中使用。
搅桶：多方面的附加值
定期搅桶（搅动木桶底部酒泥）能够使酒体更加饱满、浓郁、强壮，同时具有丝绸般的柔滑质感，让葡萄酒的结构更加复杂，陈年潜力以及酒的清新感得到提升。
橡木桶陈酿
带酒脚陈酿一直延续到第二年的夏末进行第一次倒桶，除掉桶底的酒泥，再经过一个冬天的培养、自然澄清后，酒的品质已经相当精彩，待来年春天只需轻微的过滤就可以装瓶上市了。
红葡萄酒
适度浸渍
对于优异的“风土”条件，中等程度浸渍就足够了，浸渍的控制应与当年的年份特征相适应，以避免酿出过于强壮的酒。过度浸渍并不能提高酒的品质，恰恰相反，葡萄酒中的果香才是酿酒师追求的重要目标……
装备完善的发酵车间
骑士庄园的发酵罐非常小，每个只有5-10吨, 这就可以确保控制不同地块单独发酵，为“调配”创造更大的选择空间。发酵用的不锈钢桶“高–径比”小(高2.50m，直径2.85m），这样有利增加葡萄汁与酒帽的接触面积，便于萃取果皮中的色素和单宁。
发酵
发酵之前一般要进行4-6天的浸渍，以获取更多的果香。发酵过程中温度的控制非常重要，发酵末期有时会上升到30-32 °C。发酵过程中每天需要定时泵送淋汁，并结合手工压酒帽。在骑士庄园，经常会使用传统的方法压酒帽——用一根长棍搅动酒帽，将浮在发酵罐顶部的葡萄皮压回发酵的葡萄汁中，这样能使萃取过程更加柔和。
浸渍
酒精发酵结束后继续浸皮15-25天，为了进一步将葡萄皮中的单宁和色素萃取到葡萄酒中，具体浸皮的时间长短要根据葡萄酒的整体结构而定。浸皮结束后，发酵罐的温度下降到20-22°C，进行分离，自流汁被转移到新的橡木桶进行苹果酸乳酸发酵。
调配
红葡萄酒的调配通常在第二年的一月份进行。在骑士庄园，我们认为调配一定要在单宁聚合之前进行，尤其是不同葡萄品种间的调配更是如此。调配的最高境界是充分地体现当年的年份特征，重点不仅包括酒体的浓度、深度，同时还包括复杂、细致和优雅的程度。在骑士庄园，只有大约40%-60%的红葡萄酒能够成为正牌红葡萄酒，当然具体比例因年份有些许差异。自分离至调配，需要对每个批次的原酒进行定期品尝。
橡木桶陈酿
红葡萄酒完全在橡木桶中陈酿，正牌酒要求陈酿时间在14-24月之间不等，新橡木桶的使用比例在40%-60%之间，不同年份间稍有差异。陈酿中的葡萄酒每隔一段时间都要进行换桶，以分离桶底沉淀的酒泥。第三年六月开始装瓶。庄园的副牌酒（L’Esprit de Chevalier）陈酿的时间会比较短（大约12个月），所使用的橡木桶也是已经使用过两年的旧桶。三等酒一般在2-4年的旧桶里陈酿10个月左右。
